Proposal AGROSAINS : Es Cup Ubi Jalar Ungu Kaya Nutrisi

PROPOSAL AGROSAINS

CupBi: Es Cup Ubi Jalar Ungu Kaya Nutrisi

Disusun oleh:

Rini Indayani                         (160210104014)

Dyah Intan Prismasari           (160210104016)

Erin Wardani                         (160210104020)

Asiyah Handayanti               (160210104022)

Sylvia Rimbanita Purwanto  (160210104024)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS JEMBER

2018

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1     Latar Belakang

Pada saat ini telah banyak berbagai macam produk olahan dari berbagai jenis makanan dan minuman salah satunya adalah es krim. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia dari anak-anak hingga dewasa. Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran. Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Selain itu, es krim juga terlihat menarik karena adanya pewarna makanan yang menjadikan tampilannya berwarna-warni sehingga menarik minat konsumen. Namun, perlu diperhatikan juga bahwa pewarna yang digunakan pada es krim tentunya juga harus aman bagi kesehatan mengingat adanya beberapa kasus es krim yang menggunakan pewarna sintesis buatan. Hal tersebut perlu diperhatikan demi keamanan mengkonsumsi es krim sehingga tidak menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan masyarakat.

Pewarna makanan merupakan salah satu komponen yang digunakan sebagai bahan pembuatan es krim. Pemilihan pewarna makanan juga perlu mempertimbangkan bahaya dan dampaknya bagi konsumen. Penggunaan bahan sintesis juga harus memenuhi standar yang telah diatur BPOM. Namun, terkadang para pedagang kurang memperhatikan hal tersebut atau kurang mengerti tentang bahan pewarna sintesis berbahaya. Akhir-akhir ini BPOM menemukan adanya bahan pewarna sintesis berbahaya yaitu Rhodamin B pada cone es krim atau yang biasa disebut dengan es tong-tong. Berdasarkan studi yang relevan, terdapat es krim dengan kandungan bahan pengawet dan tambahan bahan pewarna tekstil yang berbahaya bagi kesehatan tubuh (Widyanti, 2018). Rhodamin B ini berbahaya jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Ironisnya, es tong-tong tersebut tersebar di lingkungan sekolah dan sangat digemari oleh anak-anak baik yang bersekolah maupun yang tinggal di sekitar lingkungan sekolah tersebut.

Kemunculan isu pewarna sintesis berbahaya ini membuat konsumen harus berhati-hati dalam mengkonsumsi es krim. Adapun yang dapat dilakukan untuk mengganti pewarna sintesis ini dengan menggunakan pewarna alami salah satunya ubi jalar ungu. Ubi jalar (Ipomea batatas) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh wilayah Indonesia. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung karbohidrat, β-karoten, vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral (Widiyani, 2012). Ubi jalar ungu dipercaya memiliki stabilitas dan kandungan antosianin yang tinggi. Kandungan antosianin ini dapat dijadikan sebagai pewarna alami yang sehat dalam pembuatan es krim.

1.2     Rumusan Masalah

Pewarna sintesis pada es krim dapat digantikan dengan pewarna alami menggunakan ubi jalar ungu.

1.3     Tujuan

Pembuatan pewarna alami dari ubi jalar ungu sebagai pengganti pewarna sintetis pada es krim.

BAB 2. PEMBAHASAN DAN RINCIAN PEMBIAYAAN

2.2     Es Krim

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Tepung es krim adalah tepung yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan untuk pembuatan es krim (Hartatie, 2011). Popularitas es krim sangat meningkat di negara-negara yang beriklim tropis atau panas seperti halnya di Indonesia. Menurut Setiadi (2002) dalam Filiyanti (2013) konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 lt/orang/tahun dan diperkirakan makin meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim.

Es krim pada umumnya beraroma susu karena komponen utama dalam pembuatan es krim adalah susu sapi (Rachmawanti dan Handajani, 2011). Es krim kaya kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia oleh karena itu es krim dapat dinikmati semua usia. Namun demikian dalam es krim juga terkandung zat gizi lain yaitu karbohidrat dan lemak, dimana ke dua zat gizi ini merupakan faktor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet. Selain kandungan gizi, faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah cita rasa es krim. Syarat komposisi es krim di Indonesia lemak minimum 5 persen, gula, dihitung sebagai sakarosa minimum 8 persen, protein minimum 2,7 persen dan jumlahan padatan minimum 3,4 persen. Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10–16 persen lemak susu, 9–12 persen solid non fat, 12–16 persen gula (kombinasi dari sukrosa dan atau pemanis sirup jagung berdasarkan-glukosa), 0,2–0,5 persen stabilizer dan emulsifiers (misalnya agar atau carragenan dari rumput laut), 55–64 persen air yang berasal dari susu padat atau bahan lain (Hartatie, 2011).

Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia oleh karena itu es krim dapat dinikmati semua usia. Selain kandungan gizi, faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah cita rasa es krim. Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, bahan tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses penyimpanan (Hartatie, 2011). Bahan lain yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim yaitu pewarna makanan. Pewarna makanan yang digunakan haruslah pewarna makanan yang aman untuk dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi tubuh.

Pada kasus yang ditemukan oleh BPOM pada April 2018 (https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/14276/Mobil-Laboratorium-di-Ka-bupaten-Tapin.html), pewarna sintetis berbahaya ditemukan dalam es krim yang dikonsumsi oleh anak sekolah dan lingkungan sekitarnya. Bahan berbahaya tersebut yaitu Rhodamin B yang merupakan zat pewarna berupa serbuk kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, serta mudah larut dalam larutan warna merah terang berfluoresan sebagai bahan pewarna tekstil atau pakaian, namun pada kenyataannya Rhodamin B masih banyak disalahgunakan sebagai zat pewarna makanan (Anjasmara, 2017).  Sebenarnya jenis pewarna ini tidak boleh digunakan untuk mewarnai makanan karena digunakan dalam industri tekstil dan kertas. Rhodamin B sering disalahgunakan pada pembuatan kerupuk, terasi, cabe merah giling, agar-agar, aromanis/kembang gula, manisan, sosis, sirup, minuman, dan lain-lain. Ciri-ciri pangan yang mengandung rhodamin B antara lain warnanya cerah mengkilap dan lebih mencolok, terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada gumpalan warna pada produk, dan bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit. Jika dikonsumsi akan berefek buruk untuk kesehatan. Salah satunya dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan jika terhirup langsung. Jika dikonsumsi akan menimbulkan reaksi keracunan dan warna air seni bisa menjadi merah.

2.3     Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar dibedakan menjadi beberapa jenis berdasarkan warna daging umbinya yaitu; ubi jalar merah, ubi jalar kuning, ubi jalar putih dan ubi jalar ungu. Keempat jenis ubi jalar memiliki memiliki komposisi gizi yang berbeda-beda. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 gr berat basah (Kumalaningsih, 2006). Dengan kandungan antosianin tersebut, ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai pewarna alami pada es krim yang aman untuk dikonsumsi. Ubi jalar ungu potensial sebagai sumber antosianin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, dan antikarsinogenik. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin.

Kingdom             : Plantae

Subkingdom        : Viridiplantae

Infrakingdom      : Streptophyta

Superdivision      : Embryophyta

Division               : Trachophyta

Superdivision      : Spermatophyta

Class                    : Magnolipsida

Superorder           : Asteranae

Order                   : Solanales

Family                 : Convolvulceae

Genus                  : Ipomoea L.

Spesies                 : Ipomoea batatas (L.) Lam.           (ITIS.gov, 2018)

Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air. Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah turunan garam flavilum atau benziflavilum atau mono atau diasetil 3-(2-glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin. Antosianin merupakan satuan gugus glikosida yang terbentuk dari gugus aglikon dan glikon. Terdapat lima jenis gula yang ditemui pada molekul antosianin, yaitu : glukosa, rhamnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa (Santoso, 2014). Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah.

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah. Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir  memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya, sehingga banyak menarik perhatian. Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya di dominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%, sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0 % (Hendarto dan Siregar, 2010).

2.4 Manajemen agrosains to agrobisnis

 

Majanemen agribisnis merupakan kegiatan manajemen atau manajerial dengan baik dan membuahkan hasil yang memuaskan dengan maksud untuk mencapai tujuan agribisnis (Rahim, 2005). Sistem manajemen agribisnis merupakan sistem kegiatan agribisnis (pengadaan input, process produksi pertanian, pengolahan hasil pertanian/agroindustri dan pemasaran, serta penunjang) yang kegiatannya dikerjakan berdasarkan fungsi-fungsi manajemen (planning, organizing, directing, controlling, dan evaluation).

2.5       Analisis Ekonomi Usaha

Analisis SWOT bertujuan menganalisis potensi/kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman produk Es CupBi. Potensi dan kelemahan merupakan faktor internal, sedangkan peluang dan ancaman merupakan faktor eksternal. Analisis SWOT digunakan untuk mengidentifikasi berbagai faktor secara sistematis untuk merumuskan strategi kegiatan. Analisis dilakukan untuk memaksimalkan kekuatan (strength), peluang (opportunities), serta meminimalkan kelemahan (weaknesses) dan ancaman (threats). Dengan demikian, perencanaan strategis harus menganalisis faktor-faktor strategi kegiatan (kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman) sesuai kondisi saat ini. Analisis ekonomi usaha dari produk Es Cup Ubi Jalar Ungu Kaya Nutrisi  termasuk analisis SWOT yaitu :

a.             Strength (Kekuatan)

1.             Inovasi produk yang berbahan dasar ubi jalar ungu

2.             Sedikitnya pesaing dengan produk yang sama

3.             Tidak mengandung pengawet dan pewarna sintetis

b.             Weakness (Kelemahan)

1.             Tidak tahan lama

2.             Mudah ditiru

3.             Tidak ada variasi rasa dan warna

c.              Opportunity (Peluang)

1.             Tingkat konsumsi yang tinggi di kalangan masyarakat

2.             Harga terjangkau

d.             Threat (Ancaman)

1.             Kenaikan harga bahan baku

2.             Daya beli konsumen yang berubah-ubah

3.             Persaingan yang sangat ketat pada usaha kuliner

BAB 3. PENUTUP

1.1         Kesimpulan

Ubi jalar ungu mengandung antosianin sebanyak 519 mg/100 gr berat basah sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada es krim. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, dan antikarsinogenik. Nutrisi yang terkandung pada ubi jalar ungu diantaranya karbohidrat, air, dan beberapa jenis gula (aglikon dan glikon).

1.2         Saran

Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk menguji kadar antosianin dan nutrisi yang terdapat pada produk Es Cup Ubi Jalar Ungu Kaya Nutrisi.

DAFTAR PUSTAKA

Anjasmara., A.P., et. al. 2017. Pengaruh Pemberian Rhodamin B Peroral Subakut Terhadap Perubahan Ketinggian Mukosa Gaster Tikus Putih Galur Wistar (Rattus Norvegicus Strain Wistar). 13(2): 59-62.

Burton, Devere L. 2010. Agrisience Fundamentals and Applications Fith Edition. USA: FFA Delmar.

El Husna, N., Novita, M., & Rohaya, S. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech, 33(3), 296-302.

Filiyanti, I., Affandi, D. R., & Amanto, B. S. (2013). Kajian penggunaan susu tempe dan ubi jalar ungu sebagai pengganti susu skim pada pembuatan es krim nabati berbahan dasar santan kelapa. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2).

Hartatie, E. S. (2011). Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma, 7(1).

Hendarto, L., & Siregar, T. M. (2010). Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu san Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(1), 25.

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dini-rohmawati-ssi-msc/bahaya-pewarna-sintetik-dalam-makanan.pdf (diakses pada tanggal 4 Desember 2018).

https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/14276/Mobil-Laboratorium-di-Kabupaten-Tapin.html

Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Alami. Penangkal Radikal Bebas. 3-22. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Rahim., & Diah Retno Dwi H. 2005. Sistem Manajemen Agribisnis. Makassar: State University of Makassar Press.

Rachmawanti, D., dan Handajani, S. 2011. Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Tinjauan Sifat Sensoris, Fisik, Kimia, dan Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 4(2): 94-104.

Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. (2014). Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Dengan Kopigmen Na-Kaseinat Dan Protein Whey Serta Stabilitasnya Terhadap Pemanasan [In Press Oktober 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 121-126.

Widayanti, N., Maimurni, S., Mulyadi, D. S., Ratnasari, N. D. P., Aisyah, S., & Syahria, N. (2018). Inovasi Pemanfaatan Sayuran Menjadi Smoothie dan Ice Cream Sayur. Jurnal Abadimas Adi Buana, 2(1), 47-53.